Sale nell'acqua di cottura, la fisica risponde a una delle domande più frequenti dal mondo della cucina: quando buttare il sale in pentola? Il sale,
Sale nell’acqua di cottura, la fisica risponde a una delle domande più frequenti dal mondo della cucina: quando buttare il sale in pentola?
Il sale, protagonista della tavola ma, suo malgrado, anche di tante, troppe, dicerie e curiose interpretazioni: scaviamo più a fondo nel suo mondo e rispondiamo, con un po’ di fisica, all’interrogativo culinario per eccellenza: quando “buttare” il sale?
Acqua che bolle, ma perché bolle?
Cominciamo proprio da questo, dall’acqua che bolle. E il sale? Prima o dopo? Vedrete che al termine di questo articolo la risposta sarete in grado di darvela da soli.
L’acqua è presente in natura in tre “forme” diverse, quelli che più precisamente andrebbero chiamati “stati di aggregazione della materia”: solido, liquido e gassoso. Prendiamo ora in considerazione il secondo di questi, lo stato liquido, nel caso specifico una certa quantità d’acqua contenuta all’interno di una pentola su un fornello. Il fuoco determinerà un trasferimento di calore all’acqua contenuta nella pentola che comincerà ad aumentare la propria temperatura. All’aumentare di quest’ultima le molecole di acqua tenderanno ad essere sempre più “irrequiete”, più vivaci nel loro movimento all’interno del liquido. Una volta raggiunta una certa temperatura, definita temperatura di ebollizione (100° C per l’acqua al livello del mare), le molecole avranno energia sufficiente per passare allo stato gassoso, abbandonando l’acqua e raggiungendo l’aria sovrastante.
E se aggiungiamo il sale?
L’aggiunta di ciò che chimicamente chiamiamo NaCl, nell’acqua di cottura, determina la comparsa tra le molecole d’acqua di atomi carichi elettricamente (chiamati “ioni”) di sodio e cloro, proprio i due costituenti fondamentali del sale da cucina. La presenza di questi ioni rende più difficoltoso il movimento delle molecole d’acqua ostacolandone di conseguenza il passaggio alla fase gassosa. In altre parole, la temperatura di ebollizione aumenta, non più 100° C, ma una temperatura tanto maggiore quanto più grande sarà la quantità di sale introdotto.
Ma non finisce qui. Quando del sale viene versato in acqua, esso viene chimicamente disciolto dall’acqua stessa, il cristallo di sale si rompe e miliardi di ioni semplici di sodio e cloro si aggiungono alla fase acquosa. E di questo ce ne accorgiamo anche noi, perché di fatto non riusciamo a vederlo più. Bene, questo “processo”, per compiersi, richiede una certa quantità di energia, in questo caso calore, che viene quindi sottratto al “patrimonio” dell’acqua stessa. Cioè? Cioè la temperatura dell’acqua scende, perché il sale si ruba un po’ della sua energia per disciogliersi.
Quando andiamo con l’aggiunta, quindi, non solo la temperatura cui l’acqua bollirà aumenta, ma la temperatura posseduta in quel momento si abbassa. L’acqua bollirà più tardi per ben due motivi distinti.
Quindi? Quando buttare?
Beh, farlo appena messa l’acqua in pentola ritarderebbe la bollitura e farebbe sì che essa avvenga a temperatura maggiore. Non solo impiegheremmo di più a farla bollire, ma una volta buttata la pasta finiremmo per cuocerla anche a temperatura maggiore, con conseguente variazione del tempo di cottura.
Evitiamo anche di aggiungere il sale insieme alla pasta. Entrambi gli interventi tenderebbero ad abbassare la temperatura dell’acqua, con una conseguente cottura più lenta e a più bassa temperatura.
Siete convinti ora che la cosa giusta sia aggiungere il sale appena l’acqua bolle?
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