Uno studio sull’olio di alcuni ricercatori dell' università di Perugia ha ottenuto la pubblicazione su una rivista internazionale. Grande prestigio pe
Uno studio sull’olio di alcuni ricercatori dell’ università di Perugia ha ottenuto la pubblicazione su una rivista internazionale. Grande prestigio per l’ateneo umbro.
L’ università di Perugia si fregia di un importante riconoscimento internazionale. Una ricerca sull’origine della velatura dell’olio e i suoi effetti sulla qualità, condotta in partnership con la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, è diventata internazionale.
Lo studio, coordinato dal docente Maurizio Servili e dal direttore Luca Sebastiani di Pisa, è stata pubblicata su “Food Science Technology”.
L’analisi è stata fatta appunto sulle proprietà salutistiche e le caratteristiche sensoriali degli oli, che sono tenute in notevole considerazione dai mercati. I consumatori in genere sono attratti dagli oli “torbidi”, che appaio più naturali e qualitativamente migliori di quelli filtrati. Però con questa ricerca si vede che un livello eccessivo di materiale in sospensione, anche detta “torbidità pesante”, è responsabile della formazione di depositi in bottiglia, che non piace ai clienti stessi.
La ricerca ha sottoposto a centrifugazione a temperatura controllata oli di differente origine geografica. Cosa si è voluto dimostrare?
Come dichiarato da Luca Sebastiani “il processo di centrifugazione, rispetto alla filtrazione, rende l’olio ‘velato’ grazie alla presenza di micro gocce di acqua disperse nella fase grassa.”
Aggiunge Maurizio Servilli. “La velatura all’olio è visivamente apprezzabile dal consumatore per tutto il periodo di esposizione allo scaffale e non ha ripercussioni negative sulla stabilità ossidativa degli oli rispetto agli stessi sottoposti a filtrazione. Infine, gli oli velati, sempre rispetto ai corrispondenti filtrati, conservano una maggiore concentrazione in antiossidanti fenolici che ritardano la formazione dei composti responsabili del difetto di ‘rancido’ nel corso dell’esposizione allo scaffale”.
Un importante traguardo per l’università e la ricerca italiana generale, che vede premiati gli sforzi nel competere con gli studi di settore internazionali.
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